皆さん、こんにちは。
今回のタイトルは「お寿司と調香？」なんです。
なんじゃこりゃ。ですよね（笑）
前回、「調香と縁起感（えんぎかん）」のタイトルで、
西洋の調香感性と東洋の調香感性との違いをお話しました。
又、「Nobuyaの調香スタイル」のタイトルでは、
以下３．の調香環境を披露していました。
３．時間は最小限しかかけない。せっぱつまった状態＝本能”で造る。
さて、今回の「お寿司と調香？」とは、
香り創作に励んでいる最中、ふと、昔グルメ雑誌に掲載されてた、
フランス人シェフへのインタビューを思い出したからなのです。
シェフが日本のすし職人について語っていたのです。
今でこそ、海外でも有名で好まれている「お寿司」ですが、
当時のシェフは、口にしたときのおいしさや驚きより、
【すし職人の、修行がどうにも理解できなかった】という内容でした。
「なぜ、ライス（お米）にビネガー（お酢）をまぜ、香辛料（わさび）を入れ、
魚を上にのせるだけの料理に数十年間も修行するのか？」
ということが疑問であったらしいのです・・・・。
確かに、フランス料理でもお寿司のネタ”に相当する、
「食材を見極める力」は必要だが、お寿司をにぎる技術の習得に
なぜ十年以上も要するのか？と奇異に感じたらしいのです。
ただの自己満足なのか・・・。
それとも、お客さんへのパフォーマンスを学ぶのか・・・と。
にぎる技術が、直接味に大きな影響を及ぼすとは、どうも信じがたいらしいのです。
シェフいわく、料理は、原因→結果
というプロセスを脳裏に描きながら作るもの。
その概念からは、「お米を手の中でにぎる」という単純作業に
数十年の修行を要することが、摩訶不思議に感じるらしいのです。
お寿司の場合は、原因→結果という直線的な経路だけでなく、
お米の温度、にぎり加減、ネタとの相性、にぎる時間、などなど、
どうも東洋的な「円の経路」「縁起の経路」が含まれていることを、
シェフが、数ヶ月間の滞在で、【なんとなく”理解した】という記事でした。
私はここに、調香のヒントが隠されているように思っています。
フランスといえば、名だたる調香の本場です。
フランスで活躍する一流の調香師は、２０００種以上の香りの違いを
確実に記憶しており、そのための訓練を受けているといわれます。
さて、自分を振り返ってみると・・・・あれ？？
確かに、「記憶」という意味でも、何種もの香りを嗅ぎ分けているのは
事実ですが、ブレンドの際、原因→結果という、緻密で計画的な思考が
自分に働いているとは思えないのです。
●私が記憶している香りといえば、せいぜい百に満たないかもしれません。
以前のブログに、
「時間は最小限しかかけない。せっぱつまった状態＝本能”で造る。」
と書いたのは、実はこのことと関連しています。
つ・ま・り。科学的思考プロセスを取るのでなく、縁起的プロセスを取るために、
時間を最小限に抑え、「一瞬の香りの縁」を紡ぎだすのです。
何をするにしても、お国の文化や遺伝子はあると思うので、
私には東洋的手法が合っていますし、西洋的な調香を試みたことも
ありましたが、実際、納得のいく香りは作れず、ジレンマに陥るばかりでした。
やっぱり、自分の遺伝子、文化の遺伝子を活かすほうがいいみたい！